Как правильно переносить сайты с хостинга на хостинг не ломая кодировку?

1. Экспортируете базу данных на старом хостинге
2. Импортируете базу данных на новом хостинге
3. Блокиурете соединения с удаленными MySQL:

iptables -I OUTPUT -p tcp --dport 3306 -j DROP

4. Идете в phpmyadmin и смотрите, как выглядят русские буквы в таблицах ("Обзор")
5. Если на шаге 3 русских букв вы не увидели, то узнайте, в какой кодировке у Вас Дамп (сам файлик .sql) и добавьте в него в самый верх SET NAMES 'cp1251'; или SET NAMES 'UTF8'; и тогда mysql поймет, в какой кодировке у Вас база и правильно ее импортирует
6. Если все равно "какая-то фигня с кодирвокой на сайте", проверьте - нет ли в базе таблиц с разными CHARSET. Если есть, то приведите к одной и скорректируйте объявление схемы
7. Если все равно нифига не помогло, открывайте исходник кракозябленой страницы и ищите там латинские символы, которые можно отдать грепу и запускайте в своей домашней папке сайте grep -HiR 'latin_symbols' *, с немалой вероятностью, использовался кэш
8. Если все равно нифига не помогло, найдите все mysql_connect и под ними добавьте mysql_query("set names 'cp1251';")
9. Звоните в саппорт (с)